Mit érdemes tudni a kisüzemi sörökről?


Mit nevezünk kézműves sörnek?

    A kézműves sör tulajdonképpen a sör. A nagy sörgyárak a 20. században - régiófüggően vagy a kapitalizmusból fakadó költségcsökkentés/profitmaximalizálás, vagy a tervgazdaságból következő oda nem figyelés és spórolós hozzáállás eredményeképpen – elkezdték gyártani a mai köznyelvi értelemben vett sört, melyet kézműves sörökben jártas fogyasztók ma leginkább „gyári sör”-nek hívnak. A kézműves sörök tehát azok az italok, melyek elkészítésekor az alapanyagok kispórolása és a minél rövidebb, így olcsóbb erjesztési folyamat helyett hagyományos eljárással igazán finom, örömet okozó sörkülönlegesség jön létre. A kézműves sörfőzdék ma a legtöbb esetben kis, akár családi vállalkozások, ahol sok-sok kísérletezés és receptalkotás után áll össze az a sörkínálat, mely ma is elérhető. Ezek a sörmesterek nem takarékoskodnak az alapanyagokkal, mert céljuk, hogy olyan sörkülönlegességet alkossanak, amely minőségi és egyedi.

    Ez az egyediség, ami a különbséget jelenti. Egy sörgyár úgy fejleszti a termékeit, hogy az minél szélesebb körben, nagy volumenben eladható legyen és a gyári sörök esetében gyakorlatilag az ár marad az egyetlen megkülönböztető tétel, amely nem a termék minőségétől, hanem inkább a márka marketingköltségeitől függ. Emiatt lehetséges az, hogy egy kevésbé reklámozott, olcsóbb sör sokszor jobb minőséget és ízhatást nyújt, mint más gyárak agyonhirdetett, drágább termékei. Ehhez képest egy-egy kézműves sör nem akar mindenkinek ízleni. Minden sörtípus minden tagja egy apró részpiacot szolgál ki, amely lehetséges, hogy csak néhány ezer, vagy akár csak pár száz törzsfogyasztót jelent. És ez az, amit a kézműves sör képvisel: nem tömegek, hanem kisebb, igényes és fizetőképes réteget céloz meg, egyre nagyobb sikerrel.

    A söröket két nagy csoportba soroljuk, melyeket a gyártási technológia különböztet meg. A felsőerjesztésű (ale) sörök esetében az erjesztést elősegítő élesztő az erjedés alatt a sörlé tetejére kerül. A kora-középkortól kezdve ez volt a hivatalos főzési technológia egészen a XIV. századig, amikor ugyan megjelentek az alsóerjesztésű (lager) sörök,  de továbbra is az ale maradt a legelterjedtebb. Ennek oka, hogy a lager sörök (melyek esetében az élesztő a sörlé aljára ülepszik le) erjedéséhez alacsonyabb hőmérséklet szükséges, így bonyolultabb az előállításhoz szükséges technológia. A XIX. század második felében, amikor a körülmények lehetővé tették az alacsony hőmérsékleten való erjesztést, hirtelen a lager, azon belül is a pils típusú sörök terjedtek el széles körben, az ale sörökről egy időre megfeledkezett a nagyközönség. A kézműves sörforradalom újra felfedezte az ale sörökben rejlő számtalan lehetőséget, ez abban is megnyilvánul, hogy a legnépszerűbb kézműves sörtípus az Egyesül Államokban és Magyarországon is az indian pale ale (IPA), amely egy markánsan komlós, keserű, általában 5-6%-os félbarna sör.


A kézműves sörforradalomról [1]

    A sörforradalom az Amerikai Egyesült Államokban tört ki, így itt kezdődik a történet. Az amerikai hagyományosan sörivó nemzet, hisz rengeteg német, holland, dán, angol és belga telepes magával vitte a sörkultúráját is. A változást a prohibíció bevezetése volt 1922-ben, az alkoholtilalom 15 évében a népesség gyakorlatilag elfelejtette a sör ízét, hiszen ez alatt az idő alatt csak üdítőitalokkal volt lehetséges „pótolni” az alkoholszükségletet, illetve illegalitásban se sört volt a legegyszerűbb elkészíteni, a házi főzésben és csempészetben is inkább csak az egyszerűbb és erősebb alkoholok voltak jelen. A kis sörfőzdék nem élték túl ezt az időszakot, így az alkoholtilalom végével a sörgyáraknak könnyű dolguk volt, hiszen gyakorlatilag bármit gyárthattak sör név alatt, a fogyasztók megvették. Az amerikai sörpiacot így az olcsó, nagyon gyenge minőségű sört készítő gyárak uralták, és ezt az állóvizet csak a hetvenes évek végén tudták megtörni a kisebb főzdék. Ennek oka, hogy ebben az időszakban hirtelen nagyot esett az EurópaAmerika utazások ára, a megnövekedett turizmussal pedig egyre többen döbbentek rá, hogy milyen is az igazi sör. 1978-ben legalizálták a házi sörfőzést az összes államban, így egyre több kicsi, kézműves sörfőzde kezdte meg a működését, kezdett újra igazi, jó minőségű söröket főzni.

    Magyarországon a rendszerváltás után jelent meg nagyszámú kis sörfőzde (körülbelül 300), aminek egyszerű oka volt, hogy a törvényhozók elfelejtették megadóztatni a szűretlen söröket. A legtöbb ilyen főzde azonban alkalmatlan volt iható sör készítésére vagy a rossz technológia, vagy a hozzáértés teljes hiánya miatt, így a kétezres évekre alig 50 főzde maradt meg. Ezek a sörfőzdék pedig nem elsősorban a minőség fejlesztésére fókuszáltak – persze így is a sörgyárak előtt jártak – inkább a lokális piacra termeltek, helyi települési vagy kistérségi sörökként működtek. A sörgyárak kizárólagos szerződéseivel azonban ez a lét is egyre nehezebbnek bizonyult.

    2010-ben indult meg a kézműves sörforradalom hazánkban, eddig kellett várni arra, hogy néhány sörfőzde sörkülönlegességei szélesebb körben is ismertek legyenek, ehhez pedig elengedhetetlen volt, hogy a gazdasági válság hatásainak múlásával megjelenjen az a fizetőképes, igényes réteg, amelynek tagjai a kézműves sörök törzsvásárlóivá válhattak. Másik ösztönző erő a Főzdefeszt rendezvény indulása volt, mely egységes megjelenési lehetőséget biztosított a kis sörfőzdéknek és új irányt mutatott a piac fejlődésének. Kialakult a hozzáértő sörfogyasztó réteg, amely már képes volt
eldönteni, hogy minőségben melyik főzde sörei nyújtanak olyat, amit érdemes megfizetni.

    A kézműves sörök növekvő népszerűségét az törvényhozók is elősegítették, 2012ben a házi pálinkafőzés mellett a házi sörfőzés adóját is eltörölték, ezzel legalizálták az otthoni recept-próbálkozásokat. Ezután a kis sörfőzdék (a kategória határa: évente maximum 8000 hektoliter termelés) adóterheit is csökkentették és jövedéki engedélyekhez is könnyebb hozzájutni, így könnyebb az új főzde alapítása is.

 

[1] Interjú: Kosztolányi-Baji Zsolt: Hübris sörmárka tulajdonos

 

 

Bajor Gergő